1. all-grain ehk kuidas linnas linnastest õlut tehakse - SHSAPA

 pruulitud 12.04.2014

 SHSAPA  aka Single Hop Silver’s American Pale Ale

Minu esimene linnastest valmistatud õlu - maitseb hea!

Retsept:

6kg Pilsner linnast

2kg Munich linnast

2kg nisulinnast

1kg Caramunich linnast

20gr Amarillo humalaid (first wort hop)

20gr Amarillo (60min)

40gr Amarillo (20min)

60gr Amarillo (0min)

50gr Amarillo (dry-hop)

10gr Irish moss (10min)

Pärmid SafAle US-05 ja S-04

Retsepti leidsin mitte kokaraamatust vaid internetist, mida natukene modifitseerisin ja vahetasin mõned koostisosad Eestis kättesaadavate koostisosade vastu välja. Ka koguseid natukene muutsin, sest ümardasin auntsid ja pauntsid meil kasutuses olevateks mõõtühikuteks.  Selle retsepti valisin mitmel põhjusel -  esiteks, et see on üks levinumaid kodupruulijate retsepte down-under’is ning algajatele sobiv, kuna raske on midagi nässu keerata ja teiseks, et see on American pale ale, mis mulle endale väga maitseb. Lisaks veel see, et kasutuses on ainult ühte sorti humalat, mis tähendab, et edaspidi ma tean, kuidas Amarillo lõhnab ja maitseb. Nime panin puhtalt tehnilstel kaalutlustel, ei ole leiutanud uut hõbedast eili liiki nagu on arvatud - kujutate ette või mitte, aga see tuleneb hoopistükist mu nimest.

Pilsner linnas - läheb peatselt peeneks

Pruulipäev algas juba suhteliselt vara hommikul, sest endal veel linnastest õlle tegemise kogemus puudus ning sõprade-tuttavate ning teiste kodupruulijate kogemuste põhjal võtab see ikka oma jagu aega.  Ilm oli ilus, Eesti kohta, ning külla tuli ka sõber-naabrimees Tanel ning tegime paarispruulimist, st. et hoovipeale veeres üks universaalkerega Audi, mis oli ääreni pruulimisvarustust täis ja saime koos teha oma esimesed Kalamaja Pruulikoja õlled. Tema tegi oma setup’iga ainult pilsner linnastest (single-malt, samuti linnase tundmaõppimiseks) väga maitsva rüüpe, aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida…

Linnaste jahvatamine, vana hea akutrell on abiks.

Tegin niipalju ettevalmistusi ära nagu oskasin, et oleks sujuvam ja muretum hiljem toimetada, aga nagu hiljem selgus, oli mul palju areneda. Esimese asjana kaalusin linnased ja jahvatasin need need valtsveskis, panin poti külma veega tulele soojenema, et alustada meskimisega. Kuna vee kogus potis oli u 35 liitrit, siis võttis see oma jagu aega. Aga lõpuks siiski saavutasin temperatuuri umbes 75C ja kallasin selle meskimisnõusse. Selleks on mul modifitseeritud 52-liitrine külmakast. Lisasin jahvatatud linnased ning mõõtsin temperatuuriks 68-69C, mida oli natukene palju. Lasin mõned kraadid jahtuda ning meskimine toimus 67 kraadi juures. Peale 90 minutit meskimist oli temp langenud 1-2 kraadi, mis minumeelest on ülihea tulemus. Lend-loputasin (mis sõna, fly-sparge) 75-kraadise veega ning kokku sain umbes 50 liitrit mesimagusat virret. Viskasin kohe sisse ka 20gr Amarillot ja panin poti tulele, et alustada tunnipikkuse keeduga. Sellise mahu juures peab arvestama, et ka 70-lt kraadilt keemaminekuks peab üksjagu aega varuma. Seda meil oli - tegime Taneliga mõned õlled ja grillisime, et pilt tasku ei läheks ning jätkasime taas oluliste asjadega.

 Valmistasin ette pärmid. Kuna minu huvi on suur teada saamaks kuidas erinevad pärmid (loodetavasti) erinevaid tulemusi annavad, siis otsustasin kasutada kahte erinevat populaarset kuivpärmi – US-05 ja S-04. Esimene on USA päritolu ale-tüüpi pärm ning teine on Suurbritannia sugemetega analoog.  Plaanis oli õlu panna käima kahte kääritusnõusse, seega tundus mu plaan vaat' et ideaalne. Puistasin kuivpärmid eelnevalt keedetud ja jahutatud vette, lasin neil u pool tundi seal hüdreeruda, hiljem lisasin veidi suhkrusiirupit, et korralikult käima tõmmata.

Kui virre keema läks, lisasin veel 20gr Amarillo humalaid (60min), et mõrudust neist saada. Järgmine sats humalaid läks sisse 20 minutit enne lõppu (40gr) ning kui tund oli täis tikusunud, keerasin lõkke poti alt kinni ja lisasin veel 60gr Amarillot, et ikka aroom ja lillelõhn ka juurde saada.  Kümme minutit enne lõppu lisasin Irish moss’i, see aitab igasugustel tahkematel osakestel kergemini põhja settida.

Plaatsoojusvaheti

Alustasin jahutamisega. Minu pruulimispotil on all kraan, poti sees humalafilter. Kraani otsa lükkasin vooliku mis juhatas mu “peaaegu-õlle” plaatsoojusvahetisse, kust teiselt poolt vastu jooksis külm vesi - niimoodi sain väga efektiivselt ja kiirelt virde maha jahutada u. 24 kraadini ning kohe ka pärmile tutvustada. Päris nii lihtsalt see muidugi ei käinud, kuna humalafilter tõmbas ennast mitu korda umbe, selle sai parandatud nii, et kallasime keedupotist kogu stuffi  läbi sõela kääritusnõusse ja siis tagasi keedunõusse. Loomulikult suutsin sõela koos kogu oma humalate ja valkude ja proteiiniga veel potti pillata, aga see selleks. Igaljuhul sõela tõmbas päris kiiresti umbe.  Enne pärmi lisamist üritasin veel võimalikult palju aereerida, et pärmil oleks võimalikult meeldiv keskkond oma töö tegemiseks.

Ühte kääritusnõusse sain 20l virret, teise 17l. Hmm, huvitav - retsepti järgi pidi tulema veidi alla 50 liitri, mul 37l. “Ah, las ta olla”… See nõu kus oli rohkem virret sai US-05-e ja 17-liitrine S-04.  

OG 1.063

Hiljem retspti ülelugedes avastasin, et vahele jäi lõik, kus peale keetmist pidi lisama nii palju vett, et kokku saada 50 liitrit õlut. Seega oli mul suur tõenäosus, et mul tuleb plaanitust veidi tummisem õlu. Ja ma ei eksinudki!

 Peale nädalast intensiivset kääritusprotsessi sifoonisin õlle pärmi pealt secondary kääritusnõudesse, kus lasin edasi käia. Loomulikult pidin ka vahekokkuvõtte jaoks oma liignoort õlut maitsma, see ei pidavat patt olema. Maitse oli väga alkoholine, liiga mõru, toores, oli tunda, et veel on palju suhkruid veel alkoholiks lagundamata – jess, tuleb veel kangem!

Ümber villitud teisestesse kääritusnõudesse.

5.mail, veidi rohkem kui 2 nädalat peale ümbervillimist lisasin dryhop’i – 25gr kummassegii nõusse. Kolm päeva peale kuivhumaldamist otsustasin US-05 pudelitesse/keg’i ära villida. Enamus US-05  pärmiga õlut läks keg’i ning Inglismaa pärmiga läks kõik  pudelitesse. Kuna kogu ettevõtmine toimus mitmeid tunde peale südaööd, siis juhtus ka “kerge” äpardus, mille tulemusena olin sunnitud 6 pudelit õlut kraanikausist alla kallama. Nimelt see kogus, mis keg’i  ei mahtunud, panin pudelitesse. Suhkru asemel aga lisasin igasse pudelisse 4gr puhastusainet. Oma viga taibates sain aru, et peaks olema ülivihane enda peale, aga kuna olin päris väsinud, siis ei viitsinud vihastada ja villisin allesjäänud õlle kahte väikesesse pudelisse -  suhkruga! “Pesuloputusõlled” kallasin torusiili kombel otse äravoolu. Mõlemad suhkruga pudelid tõin kaasa kodupruulijate kokkutulekule, kus huvilised said võrrelda sama õlut erineva pärmiga.

Kaks päeva hiljem villisin ka S-04 pärmil oleva õlle pudelitesse. Seekord kontrollisin kolm korda üle, et paneksin pudelitesse ikka suhkrut, mitte pesukeemiat. Ja ma ei eksinudki! Iga pudel sai 4gr dekstroosi ja läksid sooja seisma. Soojas seisid mõned nädalad, kuna polnud väga kohta kuhu neid külma viia.

KEG-is olevat õlle proovisin juba paari päeva pärast ja oh imet – ülihea! Siinkohal mainin ära, et seal karboniseerisin CO2-ga, kusagil 1bar-i ja veidi peale jäi rõhk. Esimene tops oli loomulikult nagu supp – õlle kohta kuidagi palju tahkeid osakesi, aga kuna vaadist tuleb õlu põhjast ja sete oli välja tulnud, siis koheselt läks ka õlu selgeks. Teine tops oli juba täiseti selge ja oh seda mõnusat maitset.  Huvi pärast käsin peaaegu iga päev, või üle päeva natukene mekkimas, ja peab mainima, et silmnähtavalt oli iga kord maitse muutunud. Mitte halvemaks ega paremaks, aga teistsuguseks . Olin ülirahul oma suhteliselt kalli investeeringuga, aga sain aru et CO2 ja vaadisüsteem on end koheselt ära tasunud.

Mis erinevused siis pärmidel olid? Esiteks käis S-04 natukene madalamaks/kuivemaks, st. FG oli 1.006 vs US-05 oli 1.008. Seda oli tunda ka maitses. Samas peab mainima, et US-05 õlledel oli ka suur vahe olenevalt kas võtta vaadist või pudelist. Pudelis polnud ilmselt väga hästi sade põhja settinud ja seega polnud õlu nii selge kui vaadis oli. Samuti korboniseerimise meetod mõjutas maitset tunduvalt. 

Kangust oli õllel selle stiili kohta minu jaoks natukene palju, teiste arvates oli just hea.  Osade arvates oli liiga kerge kehaga, minuarvates just liiga raske. Võibolla oli asi kinni ka selles, et minu eesmärk oli teha easy-to-drink üle keskmise huvitava suvist lauaõlut, teised hindasid seda kindla stiili piirides. Las olla. Asi on maitses.

Kokkuvõtteks võiks öelda, et kõik sõbrad ja külalised, kes seda õlut proovisid (ja neid oli palju), muutus arusaam koduõllest kardinaalselt. Eriti läks see õlu peale naisterahvastele, kes muidu võibolla just suurimad õllesõbrad ei ole. Meestele läks ka väga peale, kahjuks nii hästi, et see sai suhteliselt ruttu otsa…

SHSAPA aka Single Hop Silvers American Pale Ale

ABV 7.2-7.4%

EBC 20+

IBU ~40

Kogus 37L

OG 1.063

FG 1.006-1.008 (S-04 vs US-05)

Edit: Ülevaate õllest oma blogis tegi õllegurmaan ja blogija Alar. Tekst ja foto blogist.


 

Kodupruulijate kokkutulek @Pudel baar, juuni 2014

SHSAPA - American/India Pale ale?
Autor: Silver - Kalamaja pruulikoda
ABV: 7,4%
IBU: 40
Linnased: -
Humalad: Amarillo
Pärm: S-04 ning US-05
Välimus: Tume pruun, õrna punaka varjundiga, kergelt hägune, tagasihoidlik vahukiht, mis püsib normaalselt.
Aroom: Värske, tsitruseline, vaigune, intensiivsus keskpärane või veidi alla selle.
Maitse: Domineerib humalate mõrudus, sekka veidi hapukust. Maitse on üpris hästi tasakaalus. Järelmaitse mõru, keha kergepoolne.
Lisaks: Laual oli antud õlle kahte varianti, erinevus kasutatud pärmis. Nii oli meil võimalik kõrvuti võrrelda sama retsepti erinevate pärmidega ning peab tunnistama, et minujaoks väike vahe oli täitsa olemas. Võib-olla teiste jaoks oli erinevus rohkem tajutavam.