5. pruul Tšempionide eine (Fuller's ESB kloon)

Pruulitud 17.08.2014

Champion Ale (pilt internetist)

Retsept (50l):

12.7kg Pale ale linnast

1kg Crystal 80L linnast

27g Target 13% (60min/FWH)

20g Challanger 8.1% (60min)

20g East Kent Goldings 6.5% (15min)

10g Challanger (15min)

3tl Irish Moss (12min)

Pärmid SafAle S-04 ja

Mangrove Jack's British Ale M07

 

On aeg pruulida üks kõrgelt hinnatud kommertsõlle kloon – Fuller’s ESB. ESB taga seisab välismaine sõnaühend Extra Special Bitter.  Paari sõnaga ka, mis see õlu endast kujutab. Nimest võib mõni eeldada (extra super mega hyper bitter õlu), et tegemist on miskise kibeda inglise õllega, mida näiteks meremehed  sadamasse randudes kõvasti jõid ja seejärel läksid naistesse kus trumbati üksteist haiguste kogumises üle ning suureks lõppmänguks mängisid kogu oma maise vara kasiinos maha. Tegelikkuses midagi sellist ei ole, vaid tegemist on hoopis pigem maheda rüüpega, kus domineerib humalate üle siiski linnased ning milles tunneb ära briti õlledele omase alla keskmise karboniseerimistaseme. ESB ajalooliselt oli muidugi oma aja kohta mõru, kasutati rohkem humalat (peamiselt humalad keedu alguses, vahest ka lisaks 15 minuti humalad) kuid siiski mitte midagi sellist nagu tänapäeva mõruduse  numbritega oleme harjunud. Vanasti kasutati Inglismaal humalat õlles vähem, keskmine õlu oli pigem magusam (linnaselisem) kui mõru, seega ESB tundus toona mõru, mis tänapäeval on mõruduse suhtes pigem tagasihoidlik. Kirjandusest leiab ka seda, et läbi aegade on ESB stiilis õlled läinud mõrudamaks just oma nime poolest (nimi ütleb alateadvusele: extra super mega hyper bitter õlu), kuigi tegemist oli väga tasakaalus õllega, mida eristati tavalisest inglise pale ale’ist sellepoolest, et bittereid valati välja baarides vaatidest kasutades käsipumpasid. Ühesõnaga need ei olnud KEG-ides rõhu all nagu seda oli pale ale’id. Hiljem neil enam muidugi väga vahet ei tehtud ning bitter ja pale ale muutusid põhimõtteliselt sünonüümideks.

Nii, aga nüüd pruulimise juurde. Kuid enne seda siiski veel üks väike kõrvalepõige. Nimelt otsustasime kaaspruulija Taneliga Kalamaja Pruulikojast enne Fuller’s ESB ka järele proovida, sest kord olen juba klooni nii teinud, et originaali pole maitsta saanud. Seda viga ei soovinud korrata ning seadsingi oma tee Stockmanni suurte poiste kommipoe osakonda ning seejärel Kalamajja Taneli juurde grillima. Et maitsemeel tunneks kõiki nüansse, siis otsustasime degusteerida ESB-d esimese õllena ning enne barber-Q-d (jah, see polnud meil ainus maitsmist ootav õlu:). Ausaltöeldes olin selles õlles rohkem üllatunud kui ma arvasin seda olevat, kuna polnud seda konkreetset varem saanud ning nii mõnigi nüanss oli mulle uudiseks. Sain kohe aru, et seda pole kõige lihtsam ilmselt pruulida, sama meelt oli ka  Tanel. Hiljem proovisime ka näiteks  Fullersi Wild Riverit ja muid eksootilisi ja veel eksootilisemaid Kalamaja õllesid. Maitse oli ESB-l mõnus linnaseline, karameljas, humalad mõnusalt tasakaalus ning loomulikult ei saa üle karboniseeringust – see oli tõesti minimaalne. Me mõlemad nõustusime, et näiteks Wild Riverit oleks märksa lihtsam teha, kuid see pole me eesmärk ju. Õlled maitstud, nüüd teada kuhu pürgida. Jätkame!

Käes on pruulipäev - 17.aug 2014. Olin seekord kaval ja tegin kõikvõimalikud ettevalmistused eelmine õhtu ära, sealhulgas põhilinnaste kaalumine, pruulilaua ettevalmistamine ja vajamineva kola ülesseadmine. Ainult humalad ja pärmid jätsin külmikusse, nende kaalumine käib jooksvalt keedunõu kõrval õlle degusteerimisega käsikäes. Sellega võitsin kõvasti aega (soovitan kõigile!). Samuti kasutasin meskimiseks juba eelkuumutatud vett, mille panin hommikul ärgates pliidile koos kohviveega ning mille tõin pruulikotta täitsa käsitsi (käsitööõlle värk).  Loomulikult linnaste jahvatamine toimus vahetult enne meskimist, et oleks ikka võimalikult värskelt poolitatud terad.

Tüdrukud roosas töömundris teevad kogu raske töö ära

Kui vesi oli saavutanud soovitud  temperatuuri, siis alustasin meskimist 66C juures. Peale tundi aega seismist loputasin neid fly-sparge meetodil nagu mul juba tavaks on saanud. Loputusvee temp oli protsessi käigus tõusvas suunas ehk alustasin 77C-lt ja lõpetasin 90C juures. Sellega saavutasin selle, et temperatuur tõusis meskimisnõus lõpuks soovitud 77-kraadini.  Kurnamiseks lasin oma jahekasti kraanist kõigepealt virret välja plastkannu, mille siis kallasin ettevaatlikult meskinõusse tagasi, seda tegin niikaua, kui virre läks täiesti ilusaks kuldseks ja selgeks. Selleks oli vaja lasta u 1-2 liitrit keskmisel kiirusel vedelikku kraanist välja, selle mahuga  moodustub linnaste kestadest meskinõusse imelise naturaalse filtri, kust enam ühtegi teralist tükki ega sodi enam läbi ei tule. Edasi kogusin mesimagusa virde meskinõust kääritusnõusse, mille siis omakorda kallasin uuesti keedunõusse (selles samas potis ma siis kuumutasin ka meski jaoks vett). Üldkogus on muidugi raske, kuid mitmes jaos seda potti tõsta ja täita pole probleem. Loomulikult ammutan rohkelt jõudu tummistest ja maitsvatest õlledest, seega mingite õllepottide tõstmine ei saagi mingi probleem olla.

Pärmid on ellu äratatud ning ootavad oma tööaega. Pildil S-04 ja Mangrove Jack's M07 käsikäes.

Virde sain juba enne loputuse täielikku lõppu tulele panna, siis vähemalt sain osa kogust hakata keema ajama ning nõndaviisi läheb kogu protsess vähe ladusamalt kui terve meskimine ära oodata ja korraga tulele asetada. Seekord otsustasin Targeti humalad lisada FWH meetodil ehk lihtsalt viskasin humalad sisse kui tuli potile alla sai  pandud. Väljamaakeeles on tegemist First Wort Hops humalalisamisega. Kalmajas öeldakse Viska Humal Sisse Kui Virre Meskist Käes.

Õlu läks keema ja esimesed humaladki sees.

Kui kogu laar, mida oli u 55liitrit, sai keema, lisasin 60 minuti Challanger-humalasatsi, järgmine lisamine oli 15 minutit enne lõppu, milledeks olid taaskord Challenger ja ka East Kent Goldings. Siin tuleb tähele panna, et otsustasin loobuda Northdowni humalatest, kuna seda läks minu retsepti jaoks liiga vähe, et selleks terve 100 g-ne pakk osta. Otsustasin minna seda teed, et asendasin Northdown’i humalad Challengeriga, need peaksid olema piisavalt nagu kaks-tilka-(inglise)-vett küll sellejaoks. 

Humal lauapeal ootamas, et saaks keedupotti sukelduda

Paarteist minutit enne keedu lõppu lisasin ka mõned lusikatäied Irish Mossi, mis tõmbab oma vastaslaenguga kõik tahkemad osakesed (proteiinid, valgud) endaga kaasa poti põhja. Selle tulemusena jääb õlu selgem (mida Fullers ESB kindlasti on). Edasi andsin kuuma plaatsoojusvahetile, millega mul õnnestus virde temperatuur langetada kõigest 26 kraadini, kuna kuumalainest tingituna aiavoolikust lihtsalt ei tulnud jahedamat vett. Mõtlesin pikalt (vähemalt 17 sekundit!) kas lasta virdel kääritusnõudes keldris veel jahtuda või visata kohe pärm sisse. Raske otsus langes siiski teise valiku kasuks. Olin enne keedu algust hüdreerinud kaks pakki klassikalist sinises pakis olevat inglise juurtega S-04 pärmi ning  teise alternatiivina Mangrove Jack’si British Ale M07. Lisasin need erinevatesse kääritusnõudesse ning asetasin jahedasse keldrisse käärima. Natuke kartsin kõrget starditempi, kuid see langes ikka päris ruttu alla 20C, järgmiseks hommikuks oli juba alla 18C. Kuigi S-04 tundus käivat aktiivsemalt, sai MJ M07 enne käärinuks. 

Jahutamine plaatsoojusvahetiga

22.08.2014 sifoonisin ümber secondary’desse, kus mõõtsin eritihedusteks 1.014 (MJ, 22L) ja 1.020 (S-04, 21L). Retsepti järgi oli MJ pärm juba lõpptiheduse saavutanud. Aga sellega see kõik veel ei piirdunud, nimelt lisasin dry-hopi EKG humalad lahtiselt nõudesse. 4 päeva pärast lugesin välja tiheduseks 1.013 ning villisin ära pudelitesse. Lasin S-04 pärmil käia mõned päevad kauem, kuid tema tihedus jäi 1.017 peal seisma ning villisin nii pudelitesse kui ka KEG-i (see villimine läks ikka väga ruttu!).

Õlu jookseb KEG-i

Mis mulle natuke muret ja peavalu tekitas oli küsimus, et kui palju suhkruga peaksin ma pudelid ja vaadi karboniseerima. Tegin internetis natuke uurimust ning jõudsin tulemuseni, et ESB karboniseerimistase jääb 1.3 ja 2.0 vahele. 1.3 on minu jaoks natukene liiga vähe mulli (erinevate kodupruulijate märkused välismaistes online-õllehuviringides) ning otsustasin minna ESB stiili ülemise otsaga, milleks on 2.0. See teeb poolele liitrile õllele kusagil 2.3g suhkrut (tavaliselt läheb selline kogus 0.33l pudeli kohta), vaati panin 85g suhkrut mille lahustasin eelnevalt keedetud vees, et oleks väiksem infektsiooni risk (aga mida pole ma suhkrust küll kunagi saanud).

Ootan huviga, mis käki ma kokku keerasin, villimisel oli õlu muidu täiesti selge ja mõnus biskviitjas karamelline aroom juba paitas nina ja meitsemeeli. Esmapilgul tundus, et S-04 on paremat tööd teinud, kuid lõpphinde annaks siiski peale mõlema õlle karboniseerumist ja külmas seismist. Praegu saan küll öelda, et pärmid tegid oma tööd täiesti erinevalt (ABV 5.7% vs. 6.3%), S-04 jäi 1.017 peale püsima erinevalt MJ M07-st mis käis lausa 1.013, kuid need on hetkel ainult numbrid paberil. Tõeliseks võrdluseks ei saakski olla paremat kohta kui septembrikuu kodupruulijate kokkutulek. Jään huviga ootama nii enda kui kaaspruulijate versioone Fuller’s ESB kloonidest!

Terviseks!

Tšempionide eine

ABV 5.7% (S-04) ja 6.3% (MJ M07)

IBU 29

EBC 23

OG 1.062

FG  1.013 (Mangrove Jack's M07)

FG  1.017 (SafAle S-04)

Kogus 40l