Pruulitud 17.08.2014
 |
| Champion Ale (pilt internetist) |
Retsept (50l):
12.7kg Pale ale linnast
1kg Crystal 80L linnast
27g Target 13% (60min/FWH)
20g Challanger 8.1% (60min)
20g East Kent Goldings 6.5% (15min)
10g Challanger (15min)
3tl Irish Moss (12min)
Pärmid SafAle S-04 ja
Mangrove Jack's British Ale M07
On aeg pruulida üks kõrgelt hinnatud kommertsõlle kloon –
Fuller’s ESB. ESB taga seisab välismaine sõnaühend Extra Special Bitter. Paari
sõnaga ka, mis see õlu endast kujutab. Nimest võib mõni eeldada (extra super
mega hyper bitter õlu), et tegemist on miskise kibeda inglise õllega, mida
näiteks meremehed sadamasse randudes
kõvasti jõid ja seejärel läksid naistesse kus trumbati üksteist haiguste
kogumises üle ning suureks lõppmänguks mängisid kogu oma maise vara kasiinos
maha. Tegelikkuses midagi sellist ei ole, vaid tegemist on hoopis pigem maheda
rüüpega, kus domineerib humalate üle siiski linnased ning milles tunneb ära
briti õlledele omase alla keskmise karboniseerimistaseme. ESB ajalooliselt oli
muidugi oma aja kohta mõru, kasutati rohkem humalat (peamiselt humalad keedu
alguses, vahest ka lisaks 15 minuti humalad) kuid siiski mitte midagi sellist
nagu tänapäeva mõruduse numbritega oleme
harjunud. Vanasti kasutati Inglismaal humalat õlles vähem, keskmine õlu oli
pigem magusam (linnaselisem) kui mõru, seega ESB tundus toona mõru, mis
tänapäeval on mõruduse suhtes pigem tagasihoidlik. Kirjandusest leiab ka seda,
et läbi aegade on ESB stiilis õlled läinud mõrudamaks just oma nime poolest (nimi
ütleb alateadvusele: extra super mega hyper bitter õlu), kuigi tegemist oli
väga tasakaalus õllega, mida eristati tavalisest inglise pale ale’ist
sellepoolest, et bittereid valati välja baarides vaatidest kasutades
käsipumpasid. Ühesõnaga need ei olnud KEG-ides rõhu all nagu seda oli pale
ale’id. Hiljem neil enam muidugi väga vahet ei tehtud ning bitter ja pale ale
muutusid põhimõtteliselt sünonüümideks.
Nii, aga nüüd pruulimise juurde. Kuid enne seda siiski veel
üks väike kõrvalepõige. Nimelt otsustasime kaaspruulija Taneliga Kalamaja
Pruulikojast enne Fuller’s ESB ka järele proovida, sest kord olen juba klooni
nii teinud, et originaali pole maitsta saanud. Seda viga ei soovinud korrata
ning seadsingi oma tee Stockmanni suurte poiste kommipoe osakonda ning seejärel
Kalamajja Taneli juurde grillima. Et maitsemeel tunneks kõiki nüansse, siis
otsustasime degusteerida ESB-d esimese õllena ning enne barber-Q-d (jah, see
polnud meil ainus maitsmist ootav õlu:). Ausaltöeldes olin selles õlles rohkem
üllatunud kui ma arvasin seda olevat, kuna polnud seda konkreetset varem saanud
ning nii mõnigi nüanss oli mulle uudiseks. Sain kohe aru, et seda pole kõige
lihtsam ilmselt pruulida, sama meelt oli ka
Tanel. Hiljem proovisime ka näiteks Fullersi Wild Riverit ja muid eksootilisi ja
veel eksootilisemaid Kalamaja õllesid. Maitse oli ESB-l mõnus linnaseline,
karameljas, humalad mõnusalt tasakaalus ning loomulikult ei saa üle
karboniseeringust – see oli tõesti minimaalne. Me mõlemad nõustusime, et
näiteks Wild Riverit oleks märksa lihtsam teha, kuid see pole me eesmärk ju.
Õlled maitstud, nüüd teada kuhu pürgida. Jätkame!
Käes on pruulipäev - 17.aug 2014. Olin seekord kaval ja
tegin kõikvõimalikud ettevalmistused eelmine õhtu ära, sealhulgas põhilinnaste
kaalumine, pruulilaua ettevalmistamine ja vajamineva kola ülesseadmine. Ainult
humalad ja pärmid jätsin külmikusse, nende kaalumine käib jooksvalt keedunõu
kõrval õlle degusteerimisega käsikäes. Sellega võitsin kõvasti aega (soovitan
kõigile!). Samuti kasutasin meskimiseks juba eelkuumutatud vett, mille panin hommikul
ärgates pliidile koos kohviveega ning mille tõin pruulikotta täitsa käsitsi
(käsitööõlle värk). Loomulikult linnaste
jahvatamine toimus vahetult enne meskimist, et oleks ikka võimalikult värskelt
poolitatud terad.
 |
| Tüdrukud roosas töömundris teevad kogu raske töö ära |
Kui vesi oli saavutanud soovitud temperatuuri, siis alustasin meskimist 66C
juures. Peale tundi aega seismist loputasin neid fly-sparge meetodil nagu mul juba tavaks on saanud. Loputusvee temp
oli protsessi käigus tõusvas suunas ehk alustasin 77C-lt ja lõpetasin 90C
juures. Sellega saavutasin selle, et temperatuur tõusis meskimisnõus lõpuks soovitud
77-kraadini. Kurnamiseks lasin oma
jahekasti kraanist kõigepealt virret välja plastkannu, mille siis kallasin ettevaatlikult
meskinõusse tagasi, seda tegin niikaua, kui virre läks täiesti ilusaks kuldseks
ja selgeks. Selleks oli vaja lasta u 1-2 liitrit keskmisel kiirusel vedelikku
kraanist välja, selle mahuga moodustub
linnaste kestadest meskinõusse imelise naturaalse filtri, kust enam ühtegi
teralist tükki ega sodi enam läbi ei tule. Edasi kogusin mesimagusa virde
meskinõust kääritusnõusse, mille siis omakorda kallasin uuesti keedunõusse
(selles samas potis ma siis kuumutasin ka meski jaoks vett). Üldkogus on
muidugi raske, kuid mitmes jaos seda potti tõsta ja täita pole probleem. Loomulikult
ammutan rohkelt jõudu tummistest ja maitsvatest õlledest, seega mingite
õllepottide tõstmine ei saagi mingi probleem olla.
 |
| Pärmid on ellu äratatud ning ootavad oma tööaega. Pildil S-04 ja Mangrove Jack's M07 käsikäes. |
Virde sain juba enne loputuse täielikku lõppu tulele panna,
siis vähemalt sain osa kogust hakata keema ajama ning nõndaviisi läheb kogu
protsess vähe ladusamalt kui terve meskimine ära oodata ja korraga tulele
asetada. Seekord otsustasin Targeti humalad lisada FWH meetodil ehk lihtsalt
viskasin humalad sisse kui tuli potile alla sai
pandud. Väljamaakeeles on tegemist First Wort Hops humalalisamisega.
Kalmajas öeldakse Viska Humal Sisse Kui Virre Meskist Käes.
 |
| Õlu läks keema ja esimesed humaladki sees. |
Kui kogu laar, mida oli u 55liitrit, sai keema, lisasin 60
minuti Challanger-humalasatsi, järgmine lisamine oli 15 minutit enne lõppu,
milledeks olid taaskord Challenger ja ka East Kent Goldings. Siin tuleb tähele
panna, et otsustasin loobuda Northdowni humalatest, kuna seda läks minu
retsepti jaoks liiga vähe, et selleks terve 100 g-ne pakk osta. Otsustasin
minna seda teed, et asendasin Northdown’i humalad Challengeriga, need peaksid
olema piisavalt nagu kaks-tilka-(inglise)-vett küll sellejaoks.
 |
| Humal lauapeal ootamas, et saaks keedupotti sukelduda |
Paarteist minutit enne keedu lõppu lisasin ka mõned
lusikatäied Irish Mossi, mis tõmbab oma vastaslaenguga kõik tahkemad osakesed
(proteiinid, valgud) endaga kaasa poti põhja. Selle tulemusena jääb õlu selgem
(mida Fullers ESB kindlasti on). Edasi andsin kuuma plaatsoojusvahetile,
millega mul õnnestus virde temperatuur langetada kõigest 26 kraadini, kuna kuumalainest
tingituna aiavoolikust lihtsalt ei tulnud jahedamat vett. Mõtlesin pikalt
(vähemalt 17 sekundit!) kas lasta virdel kääritusnõudes keldris veel jahtuda
või visata kohe pärm sisse. Raske otsus langes siiski teise valiku kasuks. Olin
enne keedu algust hüdreerinud kaks pakki klassikalist sinises pakis olevat inglise
juurtega S-04 pärmi ning teise
alternatiivina Mangrove Jack’si British Ale M07. Lisasin need erinevatesse
kääritusnõudesse ning asetasin jahedasse keldrisse käärima. Natuke kartsin
kõrget starditempi, kuid see langes ikka päris ruttu alla 20C, järgmiseks
hommikuks oli juba alla 18C. Kuigi S-04 tundus käivat aktiivsemalt, sai MJ M07
enne käärinuks.
 |
| Jahutamine plaatsoojusvahetiga |
22.08.2014 sifoonisin ümber secondary’desse, kus mõõtsin eritihedusteks 1.014 (MJ, 22L) ja
1.020 (S-04, 21L). Retsepti järgi oli MJ pärm juba lõpptiheduse saavutanud. Aga
sellega see kõik veel ei piirdunud, nimelt lisasin dry-hopi EKG humalad
lahtiselt nõudesse. 4 päeva pärast lugesin välja tiheduseks 1.013 ning villisin
ära pudelitesse. Lasin S-04 pärmil käia mõned päevad kauem, kuid tema tihedus
jäi 1.017 peal seisma ning villisin nii pudelitesse kui ka KEG-i (see villimine
läks ikka väga ruttu!).
 |
| Õlu jookseb KEG-i |
Mis mulle natuke muret ja peavalu tekitas oli küsimus, et
kui palju suhkruga peaksin ma pudelid ja vaadi karboniseerima. Tegin internetis
natuke uurimust ning jõudsin tulemuseni, et ESB karboniseerimistase jääb 1.3 ja
2.0 vahele. 1.3 on minu jaoks natukene liiga vähe mulli (erinevate kodupruulijate
märkused välismaistes online-õllehuviringides) ning otsustasin minna ESB stiili
ülemise otsaga, milleks on 2.0. See teeb poolele liitrile õllele kusagil 2.3g
suhkrut (tavaliselt läheb selline kogus 0.33l pudeli kohta), vaati panin 85g
suhkrut mille lahustasin eelnevalt keedetud vees, et oleks väiksem infektsiooni
risk (aga mida pole ma suhkrust küll kunagi saanud).
Ootan huviga, mis käki ma kokku keerasin, villimisel oli õlu
muidu täiesti selge ja mõnus biskviitjas karamelline aroom juba paitas nina ja
meitsemeeli. Esmapilgul tundus, et S-04 on paremat tööd teinud, kuid lõpphinde
annaks siiski peale mõlema õlle karboniseerumist ja külmas seismist. Praegu saan küll öelda, et pärmid tegid oma tööd täiesti erinevalt (ABV 5.7% vs. 6.3%), S-04 jäi 1.017 peale püsima erinevalt MJ M07-st mis käis lausa 1.013, kuid need on hetkel ainult numbrid paberil. Tõeliseks võrdluseks ei saakski olla paremat kohta kui
septembrikuu kodupruulijate kokkutulek. Jään huviga ootama nii enda kui kaaspruulijate
versioone Fuller’s ESB kloonidest!
Terviseks!
Tšempionide eine
ABV 5.7% (S-04) ja 6.3% (MJ M07)
IBU 29
EBC 23
OG 1.062
FG 1.013 (Mangrove Jack's M07)
FG 1.017 (SafAle S-04)
Kogus 40l
